در ماهي كهنه و فاسد، فلس ها، كدر بوده و اتصال آنها به بدن حيوان سست است
سبزي پلو با ماهي را نمي توان غذاي ملي ايراني دانست اما سال هاست اين غذا همراه مخلفات لذيذ و رنگارنگش زينت‌بخش سفره شب عيد ايراني هايي است كه اكثريت قريب به اتفاق آنها ميانه چندان خوبي با غذاهاي دريايي ندارند.
وضع ظاهري ماهي
الف: سطح بدن ماهي كه تازه صيد شده باشد را قشر لزجي فراگرفته و داراي براقي و جلاي فلزي و درخشنده است. قشر لزج سطح بدن تا اندازه‌اي در اثر شست‌وشوي بعد از صيد از بين مي رود. همچنين سطح خارجي پوست ماهي مرطوب بوده و هيچ گونه ترشح مخصوصي ندارد و به طور كامل به بافت زيرجلدي چسبيده است. هيچ گونه آثار پارگي و چين و چروك (خشكي) مشاهده نمي شود.
ب: پوست در ماهي كهنه و فاسد، كمرنگ و بدون جلاي فلزي (كدر) است. در ضمن تغيير رنگ‌هاي تيره، زرد يا قهوه‌اي ديده مي‌شود، سطح بدن خشك است و بر روي پوست مواد لزج نيز وجود دارد. البته يك تغيير رنگ قهوه‌اي متمايل به قرمز به سمت دم گسترش مي يابد كه دليل آن اكسيدشدن هموگلوبين است.
فلس ها
الف: در ماهي تازه، فلس ها براق بوده و اتصال آنها به بدن محكم است و به هيچ وجه به دست نمي چسبد.
تذكر: فلس ها خود يك مانع طبيعي در مقابل ورود ميكروارگانيسم ها به داخل سطح خارجي ماهي و عضلات داخلي است.
ب: در ماهي كهنه و فاسد، فلس ها، كدر بوده و اتصال آنها به بدن حيوان سست است. همچنين در اثر دست زدن، به آساني كنده مي شوند.
باله ها
الف: در ماهي تازه و سالم، باله‌ها حالت طبيعي دارند و شعاع‌هاي آن از هم باز است.
ب: در ماهي كهنه و فاسد باله‌ها خشك، شل و افتاده است و يا مقداري مواد لزج بر روي آن ديده مي شود. باله ها به رنگ تيره و سربي نيز ديده مي‌شوند.
چشم ها
الف: در ماهي تازه و سالم، چشم ها درخشان، شفاف، روشن و برجسته است و تمام حدقه‌ي چشم را پر مي‌كند. مردمك چشم سياه و عريض بوده و عنبيه زرد طلائي و به ندرت در برخي ماهيان قرمز رنگ است.
ب: در ماهي كهنه و فاسد، چشم‌ها شفافيت خود را از دست داده و تيره و كدر مي‌شوند. در ابتداي گنديدگي، چشم‌ها كم‌كم فرو رفته و حدقه‌ي چشم را پر نمي‌كنند و يا چشم‌ها نرم شده و برآمدگي آن از بين رفته و كم‌كم در حدقه فرو مي‌روند و حدقه را پر نمي‌كنند. مردمك چشم، غيرمشخص و تمام قسمت كره‌ي چشم يك رنگ است. اغلب در شروع فساد، لكه‌هاي قرمزرنگي كه به صورت خون از سياهرگ خارج شده در روي عنبيه‌ي چشم ظاهر مي گردد (در اطراف چشم ظاهر ميگردد) كه به شكل عينك دور تا دور چشم را مي پوشاند. اين محوطه‌ي خوني كم‌كم كه فساد پيشروي مي كند رنگ پريده و سپس خاكي رنگ مي‌شود. همچنين ماهيان كهنه و فاسد، چشم هاي فرورفته و چروكيده دارند و مردمك چشم كدر و قرنيه، مات مي شود.
برانشي ها
الف: در ماهي هاي تازه و سالم، برانشي ها يا آبشش ها حساس ترين ناحيه در برابر فساد هستند و بروز بوهاي ناخوشايند در اين قسمت نخستين نشانه هاي ارگانولپتيكي فساد تلقي مي‌شوند. در ماهي هاي سالم و تازه، برانشي ها يا سرپوش گوش ها به طور كامل حفره برانشي را مسدود كرده و آن را مي پوشانند. رنگ پرده هاي برانشي در ماهي هاي سالم، صورتي تا قرمز پررنگ، بسته به نوع ماهيان متفاوت است. برانشي ماهي هاي تازه و سالم بوي مخصوص مرداب را دارد.
ب: در ماهي هاي كهنه و فاسد، هر چه ماهي كهنه‌تر باشد، برانشي ها تيره و كدرتر شده و در ماهيان فاسد، قهوه‌اي رنگ ميگردد. رنگ برانشي‌ها كمرنگ تر و در نهايت به زرد متمايل به خاكستري تغيير رنگ مي‌دهند. هرگاه سرپوش برانشي را فشار دهند خون تيره‌رنگي از ناحيه‌ي برانشي خارج مي‌شود كه متعفن است، همچنين چنانچه برانشي‌ها را با دست بلند كرده و بو كنند بوي تعفن شديدي حس مي‌شود. در ماهي‌هاي كهنه و فاسد مقدار مواد لزج در برانشي‌ها بيش‌تر است.
بو
الف: در ماهي هاي تازه و سالم، بوي الگ (جلبك ها) و يا ساير گياهان آبي كه شبيه بوي مرداب هستند به مشام مي‌رسد. براي تشخيص بو معمولاً روي پوست بدن و داخل برانشي‌ها و داخل دهان را به دليل وجود اكثر ميكروب‌ها در اين مكان‌ها امتحان مي كنند
منبع:
https://www.beytoote.com/housekeeping/skill/fresh2-fish-detection2.html